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第68回 「美味しい」には理由(わけ)がある

ページ番号 662-307-255

最終更新日 2020年2月13日

 2月はバレンタインデーがあり、お菓子を手作りする機会が多いのではないでしょうか。ぜひ上手に作りたいものです。“つややかで口溶けがよく、甘みや苦みが広がる”、こんなチョコレートを作るには、原料であるカカオバターの性質を知ることがとても大切です。
 カカオバターには数種類の異なる「結晶型(分子の並び方)」があります。密度が低く不安定な型よりも、隙間なく並んだ安定した型に私たちは「おいしい」と感じるので、この結晶型がチョコレートの品質に大きく関わります。
 そこで重要となるのがテンパリングという作業。チョコレートを溶かし固める段階で温度を上手に調節すると、非常に細かく分子が詰まった型だけを残した結晶にすることができます。
 偶然では作り出すことのできないおいしいチョコレート。いつもより、ひと手間かけて作ってみませんか。

(市報 令和2年2月15日号掲載)

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